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    杭州老字号 奎元馆

    发布时间:2011/3/21 12:15:13 | 浏览次数:

    “江南面王”
        有一句口头禅:“到杭州不吃奎元馆的面,等于没有游过杭州。”
       奎元馆面店(简称奎元馆)1867年(清同治六年)创办于杭州,创办人系安徽籍人士,姓名无可考证。该店虽几易其主,但其经营面条的业务始终未变,且以历史长、规模大、特色鲜明而饮誉国内外。
        奎元馆经营的面食品种达百种之多,但最负盛名的要数片儿川面和爆鳝面。奎元馆的面要称作“坐面”,选用无锡头号面粉,由专人制作,用手工捍上劲后,还得垫上一根碗口粗、9尺长的竹杠,再用人工坐研半个小时左右,每30斤面粉打成8尺宽、7尺长的面皮,可切成3分左右的面条。“坐面”烧而不糊,韧而滑口,吃起来有“筋骨”,面料配制也十分讲究。片而川配料相传是从宋朝诗人苏东坡在杭州做地方官时所写的“无肉令人瘦,无笋令人俗”之句得到启示而来的。它以新鲜腿肉、时鲜竹笋、绿嫩雪菜作为原料,经厨师烹制,当一碗热气腾腾的片儿川面端上餐时,只见肉红、笋白、菜绿,色泽分明,引人食欲。难怪后人常言,“有笋有肉不瘦不俗,雪菜烧面神仙口福”。
        虾爆鳝面的搭配也有一段经历。据说清同治年间,钱塘一带盛产鳝鱼,淡水河虾却不甚多,显得名贵。渔民们为了推销鳝面,就以鳝、河虾配售。奎元馆选用的河虾大小匀称,现卖现烧。鳝鱼规定要有大拇指粗,每斤5条左右,这样大小的鳝鱼,正处于“壮年,”肉厚质嫩。是爆鳝面在烹调时,采用“三油”爆炒,即先用菜油爆,次用猪油炒,再用麻油烧。这样虾嫩鳝脆,香气袭人,味道美不胜言。
     

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